(1) Prostřednictvím redukční reakce antioxidantů se snižuje obsah kyslíku v potravině a kolem ní. Některé antioxidanty, jako je kyselina askorbová a kyselina erythorbová, se snadno oxidují a mohou způsobit, že kyslík v potravině s nimi začne reagovat jako první, čímž se zabrání oxidaci oleje.
(2) Antioxidanty uvolňují atomy vodíku a spojují se s peroxidy produkovanými auto-oxidační reakcí olejů, čímž přerušují řetězovou reakci, čímž zabraňují pokračování procesu oxidace.
(3) Zničením a oslabením aktivity oxidázy nemůže katalyzovat oxidační reakci.
(4) Uzavřete látky, které mohou katalyzovat a způsobit oxidační reakce, jako jsou složité ionty kovů, které mohou katalyzovat oxidační reakce atd.
