(1) Načasování přidávání
Z mechanismu antioxidantů je vidět, že antioxidanty mohou pouze bránit oxidaci lipidů.
Oddálit dobu, kdy se jídlo začne kazit, ale nemůže změnit následky již zkaženého, proto by měly být antioxidanty přidány co nejdříve. Bylo hlášeno, že přidání antioxidantů (BHA a BHT) do procesu vaření oleje je účinnější.
Vakuová deodorizace rostlinného oleje je posledním krokem v procesu zpracování oleje. Vzhledem k tomu, že fenolické antioxidanty jsou těkavé za podmínek dezodorace oleje, musí být přidány za podmínek studeného cyklu nebo poté, co je deodorizovaný tuk přečerpán do skladovací nádrže. Přidejte antioxidanty.
Smažená jídla obvykle dokážou absorbovat hodně tuku. Do fritézy je proto nutné průběžně přidávat čerstvý tuk. Současně se zavádějí také čerstvé antioxidanty, které nahrazují ztráty způsobené destilací vodní párou. Do oleje na smažení často přidávejte methylpolysiloxan (Methy1 polysiloxan) pod 10 mg/kg. Nejedná se sice o antioxidant, ale nemá přímý vliv na stabilitu konečného produktu, ale na povrchu oleje může tvořit nerozpustnou látku. Fólie zabraňuje tomu, aby byl tuk vystaven vzduchu, a tím chrání horký tuk během procesu smažení.
(2) Vhodné použití
Na rozdíl od konzervantů množství přidaných antioxidantů ne vždy pozitivně koreluje s antioxidačním účinkem. Při překročení určité koncentrace nejenže již nezvyšuje antioxidační účinek, ale má vliv na podporu oxidace. Například tokoferol může produkovat velmi vysokou účinnost při nižší koncentraci, která je ekvivalentní jeho koncentraci v surovém rostlinném oleji. Za určitých podmínek však má tokoferol oxidační účinek, jako je -tokoferol. (TH2) Když je koncentrace vyšší, tvoří se volné radikály, které podporují oxidaci podle následujících reakcí:
ROOH TH 2 ==== RO· TH· H2O
(3) Synergický účinek antioxidantů
Tam, kde se používají dva nebo více antioxidantů v kombinaci, je antioxidační účinek často větší než součet jednorázového použití. Tento jev se nazývá synergie antioxidantů. Obecně se má za to, že je tomu tak proto, že různé antioxidanty mohou ukončit řetězovou reakci oxidace oleje v různých fázích. Dalším synergickým efektem je, že hlavní antioxidant se používá v kombinaci s dalšími antioxidanty a chelatačními činidly na bázi kovových iontů. Například kyselina askorbová může být použita jako hlavní antioxidační regenerační činidlo (dárce elektřiny), pohlcovač kyslíku, činidlo chelatující kovy a jeho oxidační hnědnutí. Produkt má také antioxidační aktivitu. Výše uvedené dva synergické efekty byly prokázány v praxi a běžně se využívají při anti-oxidaci olejů a tuků.
(4) Rozpouštění a disperze
Rozpustnost antioxidantů v oleji ovlivňuje antioxidační účinek. Například ve vodě-rozpustnou kyselinu askorbovou lze použít ve formě palmitátu, aby se zabránilo oxidaci olejů. Antioxidanty-rozpustné v oleji často používají nosiče rozpouštědel k jejich začlenění do tuků nebo potravin obsahujících-tuky. Těmito rozpouštědly jsou propylenglykol nebo směs propylenglykolu a glycerolmonooleátu. Do čistého oleje se přidává antioxidant. Může být přidán přímo ve formě koncentrovaného roztoku za podmínek míchání (60 stupňů) a musí být míchán po určitou dobu za podmínek eliminace kyslíku, aby bylo zajištěno, že antioxidační systém může být rovnoměrně rozdělen.
Rozetřete do celého tuku.
